Cos’è il miele?
Il miele è il prodotto della trasformazione, effettuata dalle api, di sostanze zuccherine che esse trovano in natura. Le fonti principali sono le secrezioni dei fiori (nettare) e di alcuni insetti che si nutrono della linfa degli alberi (melata).
Giunta nell’alveare, l’ape rigurgita il nettare digerito in forma liquida nelle celle, finché passando di ape in ape perde umidità e si arricchisce di enzimi.
La maturazione del miele impiega in media poco più di un mese, e si ultima proprio con la sua “disidratazione”. È proprio il ridotto contenuto di acqua (ca. il 17% quello ottimale) una delle sue caratteristiche più importanti, poiché impedisce le fermentazioni e ne determina la lunga conservazione.
“Inter omnes animantes sola apis intellectum habet deorum.”
~ Plinio il Vecchio
“Sic vos non vobis mellificatis apes.”
~ Virgilio
mille e 1 varietà
Esistono molte varietà di miele, che differiscono per colore, per aroma e per consistenza; ciò dipende dalla fonte da cui proviene il nettare (le specie vegetali visitate dalle api sono migliaia!), dalla zona di produzione e dalle condizioni climatiche.
Pensiamo ad esempio al miele d’acacia, dall’aroma delicato, limpido e liquido, oppure a quello di tiglio, più denso e resinoso. Inoltre, a seconda dei “viaggi” compiuti dalle api, si possono ottenere mieli “uniflorali” oppure “millefiori”.
"Curiosità"
“Il miele era noto già in tempi antichissimi, e non veniva utilizzato soltanto come dolcificante:
Egizi, Greci, Romani… lo impiegavano anche per la produzione di idromele e in campo “medico” per la cura di disturbi digestivi e come unguento per piaghe e ferite!”
energia a mille
Il miele è altamente energetico (possiede 300 kcal per 100 g) ed è facilmente digeribile perché composto quasi esclusivamente da zuccheri semplici. Infatti, glucosio e fruttosio arrivano a costituire fino al 90% dei nutrienti totali; derivano in parte dal nettare stesso, e in parte dal lavoro degli enzimi rilasciati delle ghiandole salivari dell’ape.
La concentrazione del fruttosio è superiore a quella del glucosio, e proprio questa proporzione contribuisce allo stato liquido del miele e al suo spiccato potere dolcificante.
Il pH del miele è acido, con valori compresi fra 3.5 e 5.5, a causa della presenza di acidi organici (quello maggiormente rappresentato è appunto quello che deriva dal glucosio, ovvero l’acido gluconico). Insieme all’elevata concentrazione zuccherina, l’acidità del miele lo rende microbiologicamente stabile.
Non solo zuccheri
La concentrazione di minerali nel miele può variare molto, dallo 0.02% all 1%, a seconda dell’origine botanica. In genere i mieli di colore più chiaro sono quelli più poveri di minerali, e il potassio è quello più presente, assieme a calcio, ferro, magnesio e zolfo.
Ovviamente è anche ricco di vitamine, pigmenti (carotenoidi, flavonoidi, antociani, clorofille) e principi attivi fitoterapici delle piante dalle quali le api estraggono il nutrimento! Fra queste vanno menzionate anche le “inibine” , sostanze tipiche del miele dallo spiccato potere antibatterico.
